계란을 깰 때마다 노른자 색깔이 다른 것을 보신 적이 있으실 겁니다. 어떤 것은 연한 레몬색이고, 어떤 것은 진한 주황색을 띠기도 하죠. 이런 색깔 차이가 계란의 품질이나 영양가와 관련이 있는지 궁금하셨을 텐데요. 오늘은 계란 노른자 색깔의 비밀을 파헤쳐보겠습니다.
노른자 색깔을 결정하는 요인
계란 노른자의 색깔은 전적으로 암탉의 식단에 의해 결정됩니다. 핵심은 카로티노이드라는 천연 색소인데, 이는 식물, 조류, 박테리아, 곰팡이 등 자연에 존재하는 성분입니다.
암탉이 카로티노이드가 풍부한 사료를 먹으면 노른자가 진한 색을 띠게 됩니다. 시금치, 케일 같은 녹색 잎채소나 당근, 호박 등 노란색 식품에 많이 들어있는 크산토필이 대표적입니다. 반대로 흰색 옥수수나 밀, 보리 위주의 사료를 먹은 닭은 옅은 노란색 노른자를 가진 계란을 낳습니다.
색깔별 특징과 원인
노른자 색깔은 크게 네 가지로 분류할 수 있습니다. 옅은 노란색은 카로티노이드 함량이 낮은 사료를 먹은 닭에서 나타나며, 진한 노란색은 노란 옥수수나 녹색 사료를 충분히 섭취한 경우입니다. 주황색이나 붉은빛을 띠는 노른자는 야외에서 풀을 뜯어먹고 자란 닭이나 파프리카 등을 사료에 첨가한 경우에 볼 수 있습니다.
흥미롭게도 닭의 나이도 영향을 미칩니다. 나이가 들수록 카로티노이드의 장 흡수 능력이 약해져서 노른자 색이 점점 옅어지는 경향을 보입니다.
영양가와 품질의 진실
많은 분들이 노른자 색이 진할수록 영양가가 높다고 생각하시는데, 이는 사실이 아닙니다. 계란 노른자 색깔은 계란의 품질, 맛, 영양소와 관련이 없습니다.
국립축산과학원 가금연구소에 따르면, 크산토필은 비타민A의 구성성분이지만 사람의 체내에서 비타민A로 전환되는 물질이 아니기 때문에 노른자 색에 따른 영양학적 차이는 없다고 밝혔습니다. 다만 색깔에 따라 비타민A 및 루테인 같은 미량 영양소에서 미미한 차이가 있을 수 있습니다.
좋은 계란을 고르는 방법
신선하고 품질 좋은 계란은 노른자 색이 아닌 다른 기준으로 판단해야 합니다. 외관상 파손이 없고 청결하며 정상적인 타원형 모양인 계란을 선택하세요.
계란을 깼을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며, 흰자는 두께가 두껍고 맑으면서 퍼지는 정도가 적은 것이 좋은 계란입니다. 또한 계란 껍질의 색깔(흰색 또는 갈색)도 영양가와는 무관하며, 이는 단순히 닭의 품종에 따른 차이일 뿐입니다.
결국 계란 노른자의 색깔은 암탉이 무엇을 먹었느냐의 차이일 뿐, 계란의 품질이나 영양가를 나타내는 지표가 아닙니다. 앞으로는 색깔에 현혹되지 말고 계란의 신선도와 외관을 보고 선택하시기 바랍니다.
